Adevărul despre cel mai măsluit aliment din lume: uleiul de măsline – notițe din vizita la un producător local din Spania (p)

Am lăsat copiii cu bunica, ne-am luat de mână și ne-am dus. Nu la capătul lumii, ci doar la capătul continentului. Sudul Spaniei și singurul deșert din Europa, de eram mai aproape de Africa decât de România.

Am vizitat un producător local de ulei de măsline premium, foarte apreciat de cunoscători. O afacere de familie, începută de un tată, la care lucrează ambii băieți acum. L-am cunoscut pe el padre, i-am cunoscut pe fii. Ca-n filme. Imaginați-vă și cadrul, da? Deșert, stâncă, palmieri, căldură, case fără acoperiș, te așteptai să apară un cowboy din orice tufiș. Și acești spanioli efervescenți și veseli ca toți spaniolii pe care îi știm.

Vă dau toate notițele mele de la fața locului.

• Cel puțin cât ar trebui să coste un ulei de măsline adevărat?
• Cum îl recunoaștem?
• La ce îl folosim?
• Grecia sau Spania?
• În salate sau la prăjit?

Uleiul de măsline e cel mai măsluit aliment din lume

Acestea fiind spuse, vă asigur că după ce-ai folosit un ulei de măsline adevărat, you can never go back.

Am făcut asta în vară, când m-am dus personal la Măslinescu pentru prima mea degustare de ulei de măsline (o idee bună pentru cadou de Crăciun soțului, că tot e greu cu bărbații):

Revenind la excursie.

Fiul care ne-a plimbat pe noi: Rafa. Cu un cap mai scund decât mine, nasul rotund și zâmbetul neobosit, vorbește și cu mâinile, i se luminează fața când îl întrebi despre măsline orice. Lucrează cot la cot cu angajații, iar acum chiar mai mult, fiindcă e plin sezon de cules și el e foarte implicat.

Rafa:

“Acum sunt curat pe maini, dar maine dimineata o sa fiu verde pe sub unghii, fiindca sunt afara cu muncitorii, culegem masline sau muncim. Si eu sunt acolo cu ei, și tatal meu, și fratele meu. Dacă nu am fi acolo, nu ar fi ceva personal.

Cineva mi-a zis ca nu vând ulei de măsline, ci vând fericire.”

Peretele de onoare:

Ziceam că e sezon de cules, pentru că se face acest ulei special, Novello. Ce e special la el e ca are multă clorofilă, e foarte verde și se simte suplu ca un suc. Are o aromă demențială de iarbă proaspăt cosită. Se îmbuteliază în sticle transparente, tocmai să se vadă culoarea. Are mulți polifenoli și trebuie musai consumat în 3-6 luni. El e acum vedeta, vă zic imediat și restul.

L-am picurat peste bruschete: pâine prăjită cu roșii decojite.

Se precomandă pe bază de listă, iar Rafa, de exexmplu, va produce anul ăsta un număr fix de 8000 de sticle. Că doar atâtea măsline are. Și știe de dinainte: câte sticle în ce țară, către cine trimite. Dacă vrei mai multe, nu îți poate da. Deja a trimis în Japonia, România urmează.

Bine, el nu livrează cu amănuntul, lucrează cu distribuitori locali. La noi, cu Măslinescu, singura cramă de ulei de măsline din România.

E impresionant curajul de a face un business unde producția nu e în funcție de cerere, ci invers. Producția e în funcție de măsline. Că măslinele au un temperament propriu.

Novello e deosebit datorită procesului, care face un ulei proaspăt, cu mulți polifenoli:

Culegi cativa copaci, se umple un camion, pe care il duc imediat la moară si intra in productie. De la măslină la ulei, durează în medie 5- 6h.

Maslinele nu stau. Nu se fac munți de masline, care intai se aduna undeva si se prelucreaza ulterior. Asta reduce mult oxidarea uleiului si pastrarea proprietatilor benefice. ASTA e scump și rar.

Observați:
Nu există măsline negre în natură. Ele sunt violetul ăla de prună si verzi pe interior.

Să trecem la treabă.

Cat ar trebui să coste un ulei de măsline adevărat?

Nu mai puțin de 70lei/ jumătate de litru.

(Mai știi, Miruno, cum te-ai bucurat, când ai găsit cu douăjde lei?)

Costurile sunt foarte ridicate pentru fermier, deci trebuie să te uiți la cine îl produce, pentru că unde producția e foarte mare, probabil calitatea e mai mică. Unde producția e mai mică, probabil și calitatea e mai mare.

Costurile de productie sunt atât de mari, fiindcă nu iese mult ulei din masline.

De exemplu, la Novello proporția e 1 la 10. Adică pentru 1 kg de ulei e nevoie de 10kg de măsline.

Uleiul bun vine la jumătate de litru dintr-un motiv clar: trebuie să îl consumi f repede.

Mai bine iei la 250ml, daca tu stii ca nu consumi mult. Mai bine sa fie proaspat si iti mai iei unul, cand ai terminat, zice Geo Măslinescu (în poza de mai jos)

Greșeli de amatori:

nu ține uleiul de măsline in jolly sau langa aragaz, aproape de sursa de caldura, că se degradează rapid.

Mit: dacă se întărește în frigider, e ulei de măsline adevărat

Orice ulei se intareste in frigider, n-are niciun sens. Nu exista “mi-am luat ulei de masline cu 20 de lei si l-am verificat cu testul frigiderului”.

Cum iti poti da seama ca un ulei e masluit, ca foloseste coloranti?

Curba degradarii uleiului de măsline:

Intai dispare (în ordine)

Culoarea
Aroma
Gustul
Rancezeala apare ultima.

Daca si-a pierdut gustul, dar inca are culoare verde, conține clar colorant.

Cel mai bun ulei de masline, din Grecia sau Spania?

Rafa: “Cel mai bun ulei nu trebuie sa fie grecesc, ci trebuie sa fie bun. Poate fi grecesc, italienesc, spaniol. Există uleiuri grecesti grozave si există uleiuri grecești groaznice. La fel e cu toate.”

Ce este un ulei extra-virgin presat la rece?

1. e doar din fruct, ca un suc (nu din coji, nu din pulpă, ceea ce se numește “turtă”, care turta mai are niște ulei, doar că de mai proastă calitate, mai greu de scos, care are nevoie de niște dizolvanți pentru asta, adică de chimie, apoi se amestecă cu clorofilă sintetică, rapiță sau diverși coloranți și rezultă tot ulei, dar unul inferior)
2. e presat mecanic la rece (sub 26 de grade Celsius, iar temperatura asta e controlată mereu)
3. are aciditate sub 0,8%
4. nu are defecte de gust (e testat de experți somelieri -ceea ce uleiurile din retail nu prea pățesc)

V-am umflat capul, știu.

Cum a fost toată excursia:
Reel IG

Înțelegem că Novello nu e un ulei ieftin, da? Dacă vreți să-l comandați repejor  de la Măslinescu, aici. Eu am precomandat inclusiv să ofer cadou cui știu că apreciază.

Doar în salate sau și la prăjit?

Puteți și prăji în uleiul de măsline, dar să nu ne audă doamna Brumă și domnul Mărgărit. Puteți, dacă sunteți bogați, vreau să zic, dar mai bine băgați o pâine la prăjit și uleiul crud pe deasupra. Știu că e bombiță, dar e delicios și mai sănătos decât o șaorma cu de toate.

Merge în supe, eu folosesc și la pește, carne, și la legume. Nu zic musai de Novello. Măslinescu are multe uleiuri și abia așteaptă orice întrebare, să pornească discuția despre calitate. Câteva exemple de cum l-am împerecheat cu mâncarea în acest weekend:

supă cremă de ciuperci cu trufe

sepie cu fâșii de fasole și chipsuri de sepie

mușchi de vită pe pat de cartofi, cu unt de foie gras, înghețată de muștar și ceapă caramelizată (sper să fi reținut corect, deschideți umbrela, că plouă peste tastatură!)

salată de vinete, oooo, cu asta am început.

 carpacio de creveți, preferatul meu

Deci la o groază de chestii. Tocmai le-am făcut copiilor un desert sănătos și consistent. N-am pozat, dar vă zic: 2 linguri brânză Făgăraș într-un castronel, miez de nucă, miere și ulei de măsline Oro del desierto Arbequina. Merge și o frunză de mentă, dacă ai. Bun bun bun.

Mai ales pentru copiii mofturoși, care consumă multă energie, puțină mâncare, și care trebuie hrăniți din 5 îmbucături, că pe urmă vor să se joace, un ulei de măsline adevărat e o scurtătură de sănătate. Care să aducă grăsimi bune și polifenoli, un ajutor pentru creștere și dezvoltare.

Exemplu:

Fiu-meu cel mare face lunea, când are două ore de sport la școală și tenis după-masa, 40.000 pași. 40 de mii de pași. N-am făcut în viața mea! Vă dați seama cu ce foame vine? Doar că el nu se hrănește pe cantitate, ci pe unitate de timp. Niciodată nu știi cât din farfurie o să aspire în cele 5 secunde cât mănâncă. Ramâne la masă și după, dar de socializare.

Să știți că familia Măslinescu nu trebuia să organizeze presstrip ca să vândă Novello. Putea face ads pe fb și poate ieșea mai ieftin. Dar ei vor să facă educație pentru toate uleiurile de măsline, ceea ce apreciez enorm oriunde.
Și sunt recunoscătoare că am avut această experiență intens educativă și gastronomică deosebită.

Iar felul în care trăiesc acești spanioli e impresionant. O comunitate mică la 200km sud de Malaga, în Tabernas, 3700 de locuitori, tapas, soare, sombreros, un pământ zgârcit cu oamenii, puțină vegetație, dar ei sunt fix în filmul ăla:

fă Rai din ce ai!

Rafa povestește că bunica lui făcea cu ulei de măsline și prăjituri, pentru că nu avea unt, fiindcă acolo nu sunt vaci. Aceste e aurul lor, de aici și numele: “Oro del desierto”

Câteva exemple:

Plouă mai puțin de 10 zile pe an, cantități mici de apă. Dar, când plouă, rupe, adică vine foarte multă apă deodată. Atunci, ca să folosească această apă, o strâng în bazine ca acesta. Pe care îl populează cu niște alge speciale care curăță apa. E un ecosistem care funcționează incredibil. S-au gândit la toate.

Sistemul de irigație pentru măslini e în pământ. Ca să nu se evapore apa. Și ca să controleze, căci se pare că măslinul dă cele mai bune măsline când e stresat. Adică ei nu zic, să le dăm măslinilor apă, să crească mari și să producă. Nu, de la stres, măslinele vor conține și mai mulți antioxidanți. Ce interesant mi s-a părut asta! Ca la om: suferă și vei fi mai înțelept.

Mergeți, dacă aveți ocazia, zona e cunoscută  și pentru oleoturism, și MiniHollywood, și parcul natural unde s-a filmat inclusiv Indiana Jones. Și-acum mă duc să dau o tură-n jurul casei, la ce bunătăți am mâncat weekendul ăsta.